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Ernte

Die Ernte

Der richtige Zeitpunkt...

Der Reifegrad der Oliven hat einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität und auch die Menge des gewonnenen Öls. Der Zeitpunkt der Ernte hat daher  eine besondere Bedeutung für die Ausbeute, die Qualität, den Geschmack und den Charakter des späteren Olivenöls. Der Erntezeitpunkt muss daher sorgfältig abgepasst werden.

Im grünen Zustand geerntete Oliven sind meist noch etwas intensiver und bitterer im Geschmack, wogegen vollreife und leicht überreife Oliven ein eher süßes Öl ergeben mit wenig oder keinem Bitterton.

Der Ertrag nimmt mit zunehmendem Reifegrad der Oliven zu. Ausserdem schwankt dieser im zweijährigen Zyklus. Diese Eigenschaft des Olivenbaumes nennt man Alternanz.
unterschiedlicher Reifegrad - rechts reife, links weniger reife Oliven.
unterschiedlicher Reifegrad - rechts reife, links weniger reife Oliven.

Die Ernte - Handarbeit

Ernte ist bei uns Handarbeit damit die Oliven schonend geerntet werden, ohne sie dabei zu verletzen. Die Oliven werden dabei mittels eines breiten Kammes vom Baum gekämmt. Neuerdings nutzen wir einen sogenannten Vareador. Diese Maschine besteht aus zwei breiten Kämmen mit langeren, elastischen Zinken an einem langen Stab. Die Kämme werden virbieren und so werden die Oliven vom Baum gerüttelt.

Unter dem Baum werden Netze (die sogenannten Mantas) ausgelegt, um die Oliven aufzufangen.

Danach werde sie in Kisten gefüllt (dabei hilft ein Korb, der Capazo) und darin zur Ölmühle transportiert. In den Kisten können die Oliven "atmen" und werden nicht verletzt. Dadurch werden Fermentations- und Oxidationsprozesse, welche sich nachteilig auf die Qualität des Öls auswirken, vor der Verarbeitung in der Ölmühle vermieden.

Alle diese Schritte werden von uns mit großer Sorgfalt und Vorsicht ausgeführt, damit die Frucht bei der Ernte und dem Transport möglichst nicht verletzt wird.
Olivenbaum mit ausgelegten Netzen (Mantas) und weiteren Erntewerkzeugen.
Olivenbaum mit ausgelegten Netzen (Mantas) und weiteren Erntewerkzeugen.

Andere Länder, andere Sitten...

In anderen Ländern/Gebieten werden die Netze afür einen längeren Zeitraum aufgespannt, um die Oliven aufzufangen, die von selbst vom Baum fallen. Die Oliven sind in diesem Fall in der Regel vollreif und ergeben daher ein Öl geringerer Qualität.
Wir dagegen legen die Netze aus um einen Baum aktiv abzuernten. Den Erntezeitpunkt bestimmen wir damit selbst. Die Oliven sind dabei bei uns nicht voll ausgereift. Der Zeitpunkt bei dem die Olive gerade von grün auf schwarz umschlägt hat sich als vorteilhaft erwiesen, um ein geschmacklich intensives, vielfältiges und haltbares Öl zu gewinnen. Der Ertrag ist dabei geringer als bei vollreifen Oliven.
Früher...
Früher wurden überall auch noch auf den Boden gefallene Oliven in mühevoller Handarbeit aufgelesen und verarbeitet.
Heutzutage verzichtet man völlig auf die Verwertung von auf den Boden gefallenen Oliven, da man weiss, dass dies der Qualität und der Haltbarkeit des Öls schadet.

Das richtige Werkzeug

Die wichtigsten Hilfmittel bei der Ernte sind die folgenden:
Handsäge (Serrucho)
  • Las Mantas: Die Netze dienen dazu die vom Baum geschüttelten oder gekämmten Oliven aufzufangen.
  • El Capazo: Der Korb hilft die Oliven aus dem Netz in die Kisten zu befördern.
  • Las Cajas: In den Kisten werden die Oliven transportiert.
  • El Vareador: Diese Maschine schüttelt die Oliven von den Zweigen des Olivenbaumes.
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Neuerstellung / Überarbeitung:
Ernte 19.05.13

Baumpflege 05.05.13

Über Uns 28.04.13

Olivensorte 03.03.13

Feldarbeit 03.03.13

Waldbrand 2012 31.08.12
Wussten Sie schon...
Luft, Licht, Wärme
Luft, Licht und Wärme beeinträchtigen das Olivenöl. Daher wird empfohlen das Öl verschlossen bei normalen Umgebungstemperaturen aufzubewahren und es nicht direktem Sonnenlicht auszusetzen.
Konservierung
Wird Olivenöl korrekt aufbewahrt, ist es ohne Probleme mindestens 18 Monate haltbar, ohne seine geschmacklichen und sensorischen Eigenschaften zu verlieren.
Ausbeute
Um 1 Liter Olivenöl zu produzieren sind zwischen 4 und 5 kg Oliven notwendig.
Ertrag
Ein Olivenbaum liefert je nach Größe zwischen 5 und 30 kg Oliven.
Hitzestabilität
Olivenöle sind im Allgemeinen aufgrund ihrer natürlichen Antioxidantien hitzebeständiger als herkömmliche Fette. Sie eignen sich daher auch zum Braten und Frittieren.